蒜蓉蒸排骨的做法

蒜蓉蒸排骨是一道经典的粤式家常菜，以鲜嫩多汁的排骨和浓郁的蒜香完美结合，口感软糯、咸香下饭，而且蒸制的做法健康少油，深受大众喜爱。下面就为大家详细介绍这道美味佳肴的具体做法，从食材选择到烹饪步骤，带你轻松掌握精髓。

一、食材准备（2人份）

主料：

- 猪小排 500克（选择肋排部分，肉质鲜嫩，带少量软骨，口感更佳）

辅料：

- 大蒜 10瓣（分为两部分，一部分炸金蒜，一部分留作生蒜蓉）

- 生姜 3片（切丝或切末，用于去腥）

- 小葱 2根（切段，其中葱白和葱绿分开使用）

- 粉丝 1小把（提前用温水泡软，铺在盘底吸收汤汁）

- 红椒 半个（切小丁，用于点缀颜色，可选）

调味料：

- 生抽 2汤匙（约30毫升，调味提鲜）

- 老抽 1茶匙（约5毫升，少量上色，避免过深）

- 蚝油 1汤匙（约15毫升，增加鲜味和黏稠度）

- 料酒 1汤匙（约15毫升，去腥增香）

- 白糖 1/2茶匙（约3克，中和咸味，提升鲜度）

- 盐 少许（根据口味调整，生抽和蚝油已有咸味）

- 白胡椒粉 少许（增加风味，可选）

- 淀粉 2汤匙（约15克，锁住水分，使肉质嫩滑）

- 食用油 2汤匙（用于炸金蒜）

二、预处理步骤

1. 排骨的处理：

- 将猪小排切成3-4厘米长的段（可让卖家代切），用清水冲洗干净后，放入碗中，加入没过排骨的清水，浸泡30分钟，中途换水2-3次，去除血水和杂质，避免蒸制后出现腥味和浮沫。

- 浸泡完成后，将排骨捞出沥干水分，放入锅中，加入足量清水，放入1片生姜、1小段葱白和1汤匙料酒，大火煮沸后继续煮1-2分钟，至排骨表面变色，捞出用温水冲洗干净浮沫，沥干备用（焯水可进一步去腥，使肉质更紧实）。

2. 粉丝的处理：

- 粉丝用温水浸泡10-15分钟，至完全变软后捞出，剪成10厘米左右的长度，铺在蒸盘底部，淋少许生抽和食用油拌匀，防止蒸制时粘连，同时增加底味。

3. 蒜蓉的处理（关键步骤）：

- 大蒜去皮后，一部分（约2/3）切成蒜蓉，另一部分（约1/3）剁成更细腻的蒜泥（或用压蒜器压成泥）。

- 锅中放入2汤匙食用油，小火加热至三成热（约60℃），放入切好的蒜蓉，用铲子不停翻炒，至蒜蓉变成金黄色（约2-3分钟），关火后将金蒜连同热油一起倒入碗中，静置冷却（金蒜能增添焦香风味，与生蒜蓉的辛辣鲜香结合，形成“金银蒜蓉”，香味更浓郁）。

三、调味与腌制

1. 调配蒜蓉酱汁：

- 取一个大碗，放入冷却后的金蒜及油、生蒜泥，加入生抽2汤匙、老抽1茶匙、蚝油1汤匙、白糖1/2茶匙、盐少许、白胡椒粉少许，用筷子搅拌均匀，制成蒜蓉酱汁（可先尝一下咸淡，根据口味调整盐和生抽的用量）。

2. 排骨腌制：

- 将焯好水的排骨放入蒜蓉酱汁中，加入剩余的生姜丝、葱白段，用手抓匀，使每块排骨都均匀裹上酱汁，盖上保鲜膜，放入冰箱冷藏腌制30分钟（腌制时间不宜过短，否则入味不足；冷藏腌制可让肉质更紧实，更易吸收调料）。

- 腌制完成后，取出排骨，加入2汤匙淀粉，再次抓匀，使排骨表面形成一层薄薄的淀粉膜（淀粉能锁住排骨水分，蒸制后口感更嫩滑，同时使汤汁更浓稠）。

四、蒸制过程

1. 摆放与蒸制：

- 将腌制好的排骨均匀铺在粉丝上面，注意不要叠放过多，以免受热不均。如果排骨有多余的酱汁，可一并淋在上面。

- 蒸锅中加入足量清水，大火烧开后，将蒸盘放入蒸锅，盖上锅盖，保持大火蒸制30-35分钟（根据排骨大小调整时间，小排30分钟左右，若排骨块较大可延长至40分钟）。蒸制过程中不要频繁开盖，以免蒸汽流失，影响成熟度和口感。

2. 出锅与点缀：

- 蒸制完成后，小心取出蒸盘（注意烫手），撒上切好的红椒丁和葱绿段，淋上少许热油激发出香味（可选步骤，能让蒜香和葱香更浓郁），即可上桌。

五、烹饪技巧与小贴士

1. 排骨的选择：优先选择新鲜的猪小排（肋排），肉质细嫩，容易蒸熟且口感好；避免选择大排骨或带太多肥肉的部分，否则口感柴硬或油腻。

2. 去腥关键：浸泡去血水和焯水两步不可省略，焯水时加入生姜、葱白和料酒，能有效去除腥味。

3. 蒜蓉的处理：“金银蒜蓉”是这道菜的灵魂，金蒜焦香，银蒜鲜香，两者结合风味更丰富；炸金蒜时一定要小火慢炒，避免炒糊发苦。

4. 腌制时间：冷藏腌制30分钟以上，能让排骨充分吸收蒜香和调料的味道，时间允许的话腌制1小时更佳。

5. 蒸制火候：水开后再放入排骨，保持大火蒸制，高温能让排骨快速熟透，肉质保持嫩滑，避免长时间蒸制导致肉质变老。

6. 粉丝垫底：粉丝不仅能吸收排骨的汤汁，变得美味，还能防止排骨直接接触盘底，避免蒸制时底部过干。

六、成品特点

蒜蓉蒸排骨成品色泽红亮，蒜香浓郁扑鼻，排骨肉质鲜嫩多汁，轻轻一咬就能脱骨，粉丝吸饱了蒜蓉和排骨的汤汁，爽滑入味，是一道营养丰富、老少皆宜的家常美味。搭配一碗米饭，拌上汤汁，让人食欲大开，轻松光盘。

这道虽然步骤稍多，但每一步都简单易懂，关键在于食材的处理和调味的搭配。只要掌握好“去腥、腌制、蒸制”三个核心环节，在家也能做出媲美餐厅的美味。快动手尝试一下，用这道鲜香下饭的蒜蓉蒸排骨，为家人的餐桌增添一份温暖吧！