串串香的做法及配方

串串香作为风靡全国的特色小吃，以其麻辣鲜香的口感、丰富多样的食材和灵活的搭配方式深受大众喜爱。无论是街头巷尾的小摊还是装修精致的门店，总能看到人们围坐一锅、大快朵颐的场景。其实，只要掌握核心配方和关键步骤，在家也能做出堪比专业水准的串串香。本文将详细介绍串串香的汤底制作、食材处理、穿串技巧及蘸料搭配，让你轻松复刻这道美味。

一、灵魂汤底：红汤麻辣锅底（商用级配方）

【基础香料配方】（可做10人份）

- 干辣椒：500克（贵州子弹头辣椒200克+四川二荆条辣椒300克，前者增辣后者增香）

- 干花椒：150克（汉源红花椒80克+青花椒70克，温水浸泡30分钟去涩）

- 香料包：八角20克、桂皮15克、香叶10克、草果5个（去籽）、丁香5克、白蔻15克、砂仁10克、孜然10克、香果3个、排草5克、灵草5克（所有香料用白酒浸泡10分钟去腥）

- 油料：牛油1500克、菜籽油1000克

- 底料：郫县豆瓣酱300克、糍粑辣椒400克（干辣椒煮软后打碎）、生姜100克、大蒜80克、洋葱50克、冰糖50克、醪糟100克

- 高汤：牛棒骨1500克、老母鸡半只（焯水后熬制4小时，过滤备用）

【炒制步骤】

1. 炼牛油：牛油切成小块，放入锅中加少许清水，小火熬至水分蒸发，油面清亮后捞出杂质，加入菜籽油混合烧热，关火降温至120℃。

2. 炒香底料：油温降至七成热时，放入生姜、大蒜、洋葱炸至金黄捞出，加入豆瓣酱翻炒15分钟至出红油，再加入糍粑辣椒继续翻炒20分钟，期间不断搅拌防止糊锅。

3. 香料增香：放入泡好的香料包，小火炒10分钟至香气四溢，加入冰糖、醪糟翻炒5分钟，最后放入花椒炒3分钟即可关火。

4. 熬制汤底：将炒好的底料倒入高汤中，大火烧开后转小火熬制1小时，加盐（50克）、鸡精（30克）、味精（15克）调味，红汤锅底完成。

二、清爽百搭：筒骨清汤锅底（家庭版）

若不喜麻辣，可选择清汤锅底，突出食材本味：

- 食材：筒骨1000克、老母鸡半只、生姜50克、大葱30克、红枣5颗、枸杞10克、党参15克

- 做法：筒骨和母鸡焯水后放入砂锅，加足量清水，放入拍破的生姜、葱段、红枣、党参，大火烧开后转小火熬制3小时，最后加枸杞、盐（40克）、白胡椒粉（10克）调味即可。

三、食材处理与穿串技巧

【经典食材清单及预处理】

1. 肉类：

- 牛肉：选择牛里脊，切成长5厘米、宽3厘米的薄片，用盐5克、料酒10克、生抽5克、淀粉10克、嫩肉粉3克腌制20分钟（可穿成香菜牛肉、泡椒牛肉等）。

- 五花肉：切薄片，用盐3克腌制10分钟，穿串后可直接涮煮。

- 郡肝（鸡胗）：切花刀，用盐5克、料酒10克、姜片腌制去腥。

2. 海鲜类：

- 虾：去头去壳留尾，开背去虾线，用盐2克、白胡椒粉腌制。

- 鱿鱼：切花刀后焯水10秒，过冰水备用。

3. 素菜类：

- 菌菇类：金针菇去根洗净，用竹签从根部穿起；香菇切十字花刀。

- 豆制品：豆腐泡、豆干切小块，鹌鹑蛋煮熟去壳。

- 绿叶菜：茼蒿、菠菜等洗净后用长竹签穿成小把。

【穿串技巧】

- 签子选择：建议用30厘米长的竹签，提前用开水煮5分钟消毒。

- 穿串原则：肉类切薄片易入味，素菜保持完整形态，根茎类蔬菜（如土豆、藕片）切0.3厘米厚的薄片，穿2-3片即可。

- 间隔穿串：不同食材分开穿串，避免串味；每串重量控制在30-50克，方便涮煮和食用。

四、涮煮顺序与蘸料搭配

【科学涮煮顺序】

1. 先涮荤菜：毛肚、鸭肠、牛肉等易熟食材，涮10-3秒即可捞出。

2. 再涮素菜：菌菇、豆制品煮3-5分钟，绿叶菜烫10秒即可。

3. 最后煮主食：面条、粉丝等，吸收汤底精华。

【万能蘸料配方】

1. 经典香油碟：香油30毫升+蒜泥10克+蚝油5克+香菜5克+小米辣3克+白芝麻5克，适合搭配红汤锅底，解辣增香。

2. 干碟：辣椒面20克+花椒面5克+孜然粉5克+盐3克+花生碎10克，适合蘸五花肉、郡肝等。

3. 麻酱碟：芝麻酱50克+腐乳汁10克+韭菜花5克+生抽10克+温水搅匀，适合清汤锅底。

五、小贴士

1. 汤底保存：剩余汤底可分装冷藏保存3天，冷冻保存1个月，再次使用时加热即可。

2. 辣度调整：不能吃辣者可减少干辣椒用量，或用菜籽油代替部分牛油。

3. 食材创新：可根据季节添加应季食材，如春笋、秋葵、小龙虾等，丰富口感。

在家制作串串香，既能享受动手的乐趣，又能根据家人口味调整配方，性价比远超外卖。掌握这份详细教程，约三五好友，煮一锅热气腾腾的串串香，配上冰啤酒，便是最惬意的生活滋味。