烧白的做法

烧白是川渝地区传统名菜，以五花肉和梅干菜为主要原料，通过煮、炸、蒸等工序制成，成品色泽红亮，肉质肥而不腻，咸香入味，是逢年过节餐桌上的必备佳肴。以下是详细的家庭版烧白做法，从食材准备到烹饪步骤均详细说明，新手也能轻松掌握。

一、食材准备（3-4人份）

主料：

- 带皮五花肉 500克（选择三层肥瘦相间的五花肉，口感更佳）

- 梅干菜 100克（或芽菜，根据个人口味选择，梅干菜需提前泡发）

辅料：

- 生姜 30克（切片）

- 大葱 2根（切段，葱白和葱绿分开）

- 大蒜 5瓣（切末）

- 干辣椒 3个（切段，可选，增加微辣口感）

- 花椒 10粒

- 八角 1颗

- 香叶 1片

调料：

- 生抽 3汤匙（调味提鲜）

- 老抽 1汤匙（上色）

- 料酒 2汤匙（去腥）

- 冰糖 10克（或白糖，中和咸味）

- 盐 适量（根据梅干菜咸度调整）

- 食用油 适量（炸五花肉用）

二、详细步骤

步骤一：处理五花肉

1. 清洗煮制：五花肉用清水冲洗干净，放入锅中，加入足量冷水，放入10克姜片、半根葱段、1汤匙料酒，大火煮沸后转小火煮15分钟，至筷子能轻松插入肉皮即可（注意不要煮太烂，否则后续切片易散）。

2. 沥干抹色：煮好的五花肉捞出，用厨房纸吸干表面水分，趁热在肉皮上均匀涂抹一层老抽（或蜂蜜，传统做法用蜂蜜上色更红亮），静置10分钟让颜色附着。

步骤二：炸制五花肉

1. 热油炸制：锅中倒入宽油（能没过五花肉的量），油温烧至六成热（约180℃，油面微微冒烟），将五花肉皮朝下放入锅中，盖上锅盖（防止油溅），小火炸3-5分钟，至肉皮起泡呈棕红色。

2. 翻面炸制：打开锅盖，用筷子夹住五花肉翻面，继续炸1-2分钟，让肥肉部分油脂析出，肉质收紧，然后捞出沥干油分，放入冷水中浸泡10分钟（热胀冷缩使肉皮更皱，口感更Q弹）。

步骤三：处理梅干菜

1. 泡发清洗：梅干菜用清水浸泡30分钟（若用芽菜可直接清洗），反复冲洗至无泥沙，挤干水分后切成1厘米长的小段。

2. 炒香调味：锅中放少许食用油，油热后放入蒜末、剩余姜片、葱白段、干辣椒、花椒、八角、香叶炒香，加入梅干菜翻炒2分钟，再加入1汤匙生抽、冰糖、少许盐（尝味后调整，梅干菜本身有咸味），翻炒均匀后盛出备用。

步骤四：切片码盘

1. 切五花肉：将泡好的五花肉捞出，擦干水分，切成0.3厘米厚的薄片（肉皮朝下，刀与肉呈45度角斜切，肉片更易入味）。

2. 码盘技巧：取一个深碗，肉皮朝下将肉片整齐码入碗中（可按圆形排列，边缘肉片稍向外倾斜，倒扣后更美观），将炒好的梅干菜均匀铺在肉片上，压实。

步骤五：蒸制入味

1. 上汽蒸制：将碗放入蒸锅，大火上汽后转中火蒸90分钟（若用高压锅，上汽后压30分钟即可），确保五花肉软烂，油脂渗入梅干菜中。

2. 收汁装盘：蒸好后取出碗，用盘子盖住碗口，快速倒扣，揭开碗（小心烫手），将碗中渗出的汤汁倒入锅中，加少许生抽、水淀粉勾芡，淋在烧白上，撒上葱花即可。

三、小贴士

1. 选肉技巧：五花肉宜选“上五花”，靠近肋骨部分，肥瘦比例3:2最佳，肉质更嫩。

2. 肉皮处理：炸肉前用牙签在肉皮上扎小孔，可使肉皮更易起泡；若怕油炸危险，可用平底锅将肉皮烙至焦黑，再用温水洗净，同样能达到起皱效果。

3. 梅干菜替代：可用芽菜、冬菜、盐菜等替代梅干菜，风味各有特色，芽菜烧白更偏咸香，冬菜烧白更清爽。

4. 减油技巧：炸五花肉时可多炸1分钟，逼出部分油脂，或蒸制前用厨房纸吸去表面浮油，口感更清爽。

烧白的制作虽需多道工序，但每一步都不可或缺，慢工出细活才能成就这道软糯咸香的经典菜肴。蒸好的烧白配上一碗白米饭，肉香与梅干菜的咸香融合，肥而不腻，让人回味无穷。快动手试试，为家人端上这道充满烟火气的川味美食吧！