芋头蒸排骨的做法

芋头蒸排骨是一道经典的粤式家常菜，以软糯香甜的芋头和嫩滑入味的排骨为主要食材，通过蒸制的方式最大限度保留营养，口感清淡却不失鲜美。这道菜不仅操作简单，还兼具健脾养胃的功效，适合老人和孩子食用。下面为大家详细介绍这道菜的具体做法，从食材选择到烹饪技巧，带你轻松掌握这道美味佳肴。

一、食材准备

主料

- 猪排骨：500克（建议选择肋排，肉质鲜嫩，骨头小，易入味）

- 芋头：300克（首选荔浦芋头，口感粉糯；若没有，也可用香芋或普通芋头替代）

辅料

- 生姜：3片（切丝或切末，用于去腥）

- 大蒜：5瓣（切末，增加香味）

- 香葱：2根（切段，分葱白和葱绿，葱白用于腌制，葱绿用于出锅装饰）

- 干辣椒：2个（可选，喜欢微辣口感可加入，切丝备用）

调味料

- 生抽：2汤匙（调味提鲜）

- 老抽：1汤匙（少量即可，用于上色，避免过咸）

- 蚝油：1汤匙（增加鲜味和滑嫩口感）

- 料酒：1汤匙（去腥，建议用米酒或黄酒，香味更浓）

- 白糖：1/2茶匙（中和咸味，提升鲜度）

- 盐：1/4茶匙（根据口味调整，生抽和蚝油已有咸味，建议少放）

- 淀粉：2汤匙（玉米淀粉或土豆淀粉，使排骨口感嫩滑）

- 食用油：1汤匙（腌制排骨时使用，锁住水分）

二、详细步骤

步骤一：处理排骨

1. 清洗排骨：将排骨切成3厘米左右的小段（若买的是整排，可让商家代为切块），放入清水中浸泡20分钟，中途换水2-3次，去除血水和杂质，减少腥味。

2. 焯水去血沫：锅中加入适量清水，放入1片生姜、1汤匙料酒，大火烧开后放入排骨，焯水1-2分钟，至排骨表面变色，血沫浮出。

3. 沥干备用：将焯水后的排骨捞出，用温水冲洗干净表面的血沫（注意不要用冷水，避免肉质紧缩），沥干水分后放入大碗中。

步骤二：腌制排骨（关键步骤，决定口感和入味程度）

1. 加入基础调料：向排骨中加入姜丝、蒜末、葱白段、干辣椒丝（可选），再依次放入生抽2汤匙、老抽1汤匙、蚝油1汤匙、料酒1汤匙、白糖1/2茶匙、盐1/4茶匙。

2. 搅拌均匀：用筷子或手（建议戴一次性手套）将调料与排骨充分拌匀，确保每块排骨都均匀裹上调料，静置10分钟让调料初步渗透。

3. 加入淀粉和食用油：10分钟后，加入2汤匙淀粉，再次拌匀，使排骨表面形成一层薄薄的淀粉膜（这一步能让蒸好的排骨更加嫩滑，且锁住肉汁）；最后加入1汤匙食用油拌匀，防止蒸制过程中粘连。

4. 腌制时间：盖上保鲜膜，放入冰箱冷藏腌制30分钟（时间充裕可延长至1小时，腌制越久越入味）。

步骤三：处理芋头

1. 去皮切块：芋头洗净后，用刀削去外皮（注意：芋头黏液可能引起皮肤瘙痒，建议戴手套操作；若不慎接触，可用醋或温水清洗缓解）。将芋头切成2厘米见方的块状，大小与排骨相近，方便同时蒸熟。

2. 浸泡去淀粉：将芋头块放入清水中浸泡10分钟，去除表面淀粉，避免蒸制时粘连，且口感更清爽。捞出沥干水分备用。

3. 预处理芋头（可选）：若喜欢芋头更香糯，可将沥干的芋头块放入热油中煎至表面微黄（约2分钟），捞出沥干油分；若追求健康少油，可省略煎制步骤，直接蒸制。

步骤四：蒸制过程

1. 铺盘技巧：准备一个深盘或蒸碗，先将芋头块均匀铺在底部（若喜欢芋头更入味，可在芋头表面撒少许盐和生抽拌匀），再将腌制好的排骨连同调料均匀铺在芋头上（避免排骨叠压，影响蒸熟速度）。

2. 蒸制时间和火候：蒸锅中加入足量清水，大火烧开后，将盘子放入蒸锅，盖上锅盖，转中火蒸40-50分钟（具体时间根据排骨大小和芋头品种调整：肋排较嫩，40分钟即可；若用大排骨或芋头较硬，可延长至50分钟）。

3. 检验熟度：蒸制结束前，用筷子轻戳排骨，能轻松穿透且肉质不出血水，芋头用筷子能轻松夹碎，说明已经蒸熟。

步骤五：出锅装饰与调味

1. 撒葱花增香：将蒸好的芋头排骨取出，撒上切碎的葱绿段，淋上少许热油（可选，激发葱香，口感更丰富）。

2. 拌匀食用：用筷子将底部的芋头与排骨轻轻拌匀，让芋头充分吸收排骨的汤汁，即可趁热上桌。

三、烹饪小贴士

1. 排骨选择：优先选择新鲜肋排，肉质鲜嫩，易熟入味；避免选择冷冻排骨，口感较柴。

2. 芋头处理：荔浦芋头是最佳选择，其淀粉含量高，蒸后粉糯香甜；若买不到，可用香芋替代，但普通芋头需延长蒸制时间。

3. 腌制技巧：淀粉能让排骨锁住水分，口感嫩滑；食用油可防止蒸制时脱浆，且增加光泽；冷藏腌制能让调料更深入肉质。

4. 蒸制火候：水开后再放入排骨，保持中火蒸制，避免大火导致水分过快蒸发，肉质变干。

5. 口味调整：喜欢浓郁口感可增加蚝油用量；不吃辣可省略干辣椒；老人孩子食用可减少盐和酱油，更清淡健康。

四、菜品特点与搭配

芋头蒸排骨的特点是排骨嫩滑不柴，芋头吸饱了肉汁，粉糯香甜，汤汁浓郁却不油腻。这道菜营养搭配均衡，排骨提供优质蛋白质，芋头富含膳食纤维和淀粉，可作为主食或配菜。搭配一碗白米饭，或清炒时蔬（如西兰花、上海青），既能解腻，又能丰富口感，是家庭餐桌上的理想选择。

通过以上步骤，一道香气扑鼻、口感丰富的芋头蒸排骨就完成了。无论是日常晚餐还是节日家宴，这道菜都能以其简单的做法和美味的口感赢得家人的喜爱。快动手尝试，体验这道经典家常菜的独特魅力吧！