炒猪肝的做法

炒猪肝是一道经典的家常菜，以其鲜嫩的口感和丰富的营养深受大众喜爱。猪肝富含铁元素和维生素A，适当食用对补血明目有一定帮助。要做好这道菜，关键在于处理好猪肝的腥味和保证口感嫩滑。以下是详细的制作步骤和配方：

【食材准备】

- 主料：新鲜猪肝300克

- 辅料：青椒1个、洋葱半个、蒜苔5根、葱段5克、姜片3片、蒜5瓣

- 调料：生抽15毫升、老抽5毫升、料酒10毫升、淀粉10克、盐2克、白糖3克、香醋5毫升、食用油30毫升、干辣椒2个（可选）

【步骤详解】

一、猪肝处理（关键步骤）

1. 浸泡去血水：猪肝用清水冲洗后，切成2-3毫米厚的薄片，放入碗中加清水没过猪肝，加入1勺料酒和少许姜片，浸泡30分钟（中途换水2次），彻底去除血水以减少腥味。

2. 清洗沥干：将浸泡好的猪肝用流动水冲洗3遍，直至水变清澈，然后用厨房纸吸干表面水分（此步骤决定猪肝是否嫩滑，水分需彻底吸干）。

3. 腌制上浆：沥干的猪肝中加入5毫升生抽、5毫升料酒、5克淀粉、少许胡椒粉，用手抓匀至淀粉完全吸收，最后加5毫升食用油拌匀锁住水分，腌制15分钟。

二、配菜预处理

1. 青椒去籽切成菱形块，洋葱切小块，蒜苔洗净切段（长度与猪肝片相近）。

2. 蒜切末，姜切丝，干辣椒剪段；取小碗调酱汁：10毫升生抽、5毫升老抽、2克盐、3克白糖、5毫升香醋、5克淀粉，加20毫升清水搅拌均匀备用。

三、炒制过程（火候控制是重点）

1. 滑炒猪肝：热锅冷油，油温烧至六成热（约180℃，油面微微冒烟），放入猪肝快速滑炒至表面变色（约15秒），立即捞出控油（避免久炒变老）。

2. 爆香配料：锅中留少许底油，下姜丝、蒜末、干辣椒段爆香，加入洋葱块翻炒10秒出香味，再放入青椒和蒜苔大火翻炒30秒至半熟。

3. 混合翻炒：倒入滑好的猪肝，沿锅边淋入剩余料酒，快速翻炒10秒，然后倒入调好的酱汁，大火翻炒至酱汁浓稠并均匀裹住食材（约20秒），最后撒葱段即可出锅。

【关键技巧】

1. 选肝技巧：新鲜猪肝呈紫红色、表面有光泽、弹性好，用手指按压后能快速回弹，避免购买颜色发暗或有异味的猪肝。

2. 火候控制：全程保持大火快炒，猪肝从下锅到出锅总时长不超过2分钟，否则会导致肉质干硬。

3. 去腥秘诀：浸泡时加料酒和姜片，炒制时用葱姜蒜爆香，最后淋少许香醋，三重去腥让猪肝更清爽。

4. 口感升级：腌制时加食用油可防止猪肝炒散，酱汁中加淀粉能让口感更滑嫩，配菜选择脆嫩的时蔬（如黄瓜、胡萝卜）可丰富层次。

【风味变化】

- 麻辣风味：加入豆瓣酱和花椒，适合嗜辣人群。

- 酸甜口味：减少盐量，增加番茄酱和白糖，调成糖醋汁。

- 家常简易版：省略蒜苔和洋葱，仅用青椒和葱段，更快捷省时。

这道炒猪肝色泽红亮，猪肝嫩滑无腥味，配菜脆爽入味，无论是配米饭还是馒头都十分下饭。掌握好猪肝处理和火候控制的技巧，新手也能轻松做出 restaurant 级别的美味。建议现做现吃，确保最佳口感。